为了改善口感，所以要对茶叶做发酵处理。
经过发酵后，茶叶里面的“茶多酚”会被氧化，此时茶叶就会产生顺滑的口感。发酵时间越久，茶汤的苦涩感越不明显，反之会很明显。
采取控制生物氧化的方法可以将茶叶加工成红茶、绿茶等类型，这一过程就是发酵原理。
一、茶叶需要发酵的原因
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之，苦涩味就会比较明显。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶通常是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理。
3、茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。
4、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因。
二、茶叶的主要分类
1、绿茶
（1）品质特征：品质特点为清汤绿叶，色泽鲜嫩青翠、香气清新、滋味爽口、叶底鲜嫩完整。
（2）代表茶：六安瓜片、太平猴魁、洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、安化松针、蒙顶雪芽、安吉白茶等。
2、白茶
（1）品质特征：茶芽完整、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡
（2）代表茶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
3、黄茶
（1）品质特征：茶黄汤黄叶底黄，毫尖显露、芽叶肥厚、茶汤澄黄、香气清新、滋味醇厚。
（2）代表茶：
①黄芽茶：湖南岳阳君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内黄芽
②黄小茶：湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖
③黄大茶：广东大叶青、安徽的霍山黄大茶
4、青茶(乌龙茶)
（1）品质特征：以成熟茶叶为原料制成，滋味甘醇、香气馥郁、韵味明显，叶底是叶底绿叶镶红边的特点。
（2）代表茶：
①闽北乌龙：武夷岩茶(大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟)
②闽南乌龙：铁观音、奇兰、黄金桂
③广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞
5、红茶
（1）品质特征：干茶色泽乌润，滋味醇和，汤色红亮鲜明，具有麦芽糖香或焦糖香。
（2）代表茶：
①小种红茶：正山小种、外山小种 (金骏眉是正山小种茶的顶级品种)
②工夫红茶：滇红、祁红、闽红、湖红、宁红
③红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶
6、黑茶
（1）品质特征：干茶色泽黑褐或黄褐，汤色橙黄、橙红或琥珀色，叶底色泽黄褐、黑褐油亮，口感醇和爽滑，回甘持久明显，有陈香和药香味。
（2）代表茶：
①安化黑茶：茯砖、黑砖、花砖、花卷、天尖等
②湖北黑茶：青砖茶
③四川边茶：康砖、方茶、圆茶
④滇桂黑茶：云南普洱、广西六堡茶。
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